आपने शायद किसी भी बढ़िया डाइनिंग प्रतिष्ठान के मेनू में वाग्यू बीफ देखा होगा। इसने आपको आश्चर्यचकित कर दिया होगा कि यह क्या है और यह अन्य गोमांस से कैसे भिन्न है। इस गोमांस को इतना खास क्या बनाता है?
वाग्यू बीफ़ की उत्पत्ति जापान में हुई और इसका अनुवाद "जापानी गाय" है। "वा" का अर्थ है जापानी और "ग्यू" का अर्थ है गाय। इसका उच्चारण "वाह-गू" के सामान्य गलत उच्चारण के बजाय "वाह-ग्यू" किया जाता है।
वाग्यू बीफ एक लक्जरी स्टेक के रूप में जाना जाने लगा है। आइए जानें क्यों.
वाग्यू बीफ क्या है? मवेशियों की नस्ल
जबकि सभी जापानी मवेशियों को "वाग्यू" कहा जा सकता है, केवल चार प्रकार के जापानी मवेशी प्रामाणिक वाग्यू गोमांस प्रदान करते हैं जो बढ़िया भोजन मेनू पर आते हैं।
- जापानी ब्राउन (संयुक्त राज्य अमेरिका में रेड वाग्यू कहा जाता है)
- जापानी ब्लैक (इस गोमांस का अधिकांश भाग संयुक्त राज्य अमेरिका को निर्यात किया जाता है)
- जापानी शॉर्टहॉर्न
- जापानी मतदान
जापान में अन्य सभी गोमांस मवेशियों का उपयोग सामान्य मांस उत्पादन के लिए किया जाता है। वांछित उच्च गुणवत्ता वाले मांस का उत्पादन करने के लिए वाग्यू मवेशियों को चुनिंदा रूप से पाला और पाला जाता है।
वाग्यू बीफ कैसे पाला जाता है?
वाग्यू मवेशियों के साथ लोगों की कल्पना से भी बेहतर व्यवहार किया जाता है। ऐसी अटकलें हैं कि फ़ॉई ग्रास पैदा करने के लिए वाग्यू मवेशियों को ज़बरदस्ती खाना खिलाया जाता है, जिस तरह से गीज़ और बत्तखों को खिलाया जाता है। यह मसला नहीं है। फोई ग्रास एक फैटी लीवर है, जो अधिक खाने से होता है, जबकि वाग्यू बीफ जानवर की मांसपेशी और वसा है।
जब जानवर तनावग्रस्त होते हैं, तो वे उच्च स्तर का कोर्टिसोल हार्मोन छोड़ते हैं। यह कोर्टिसोल गोमांस की गुणवत्ता को कम कर देता है। किसान यह सुनिश्चित करते हैं कि वाग्यू मवेशी अपने तनाव के स्तर को कम रखने के लिए शांत, शांतिपूर्ण जीवन जिएं।यहां तक कि उन्हें एक ही परिवार की गायों को एक साथ रखने और उन्हें आराम देने के लिए उनकी मांसपेशियों की मालिश करने के लिए भी जाना जाता है। वे दिन भर अपनी गायों की जाँच करते हैं, उन्हें पोषक तत्वों से भरपूर भोजन और ताज़ा पानी उपलब्ध कराते हैं, और उन्हें प्यार और देखभाल दिखाते हैं। जो गायें एक-दूसरे के साथ नहीं मिलतीं, उन्हें उनके जीवन को बेहतर बनाने के लिए अलग कर दिया जाता है। किसानों का मानना है कि सर्वोत्तम गुणवत्ता वाला मांस उपलब्ध कराने के लिए यह महत्वपूर्ण है।
वाग्यू बीफ की कीमत कितनी है?
वाग्यू गोमांस के केवल 1 पाउंड के लिए, आप $100-$200 के बीच भुगतान करने की उम्मीद कर सकते हैं। यह ऊंची कीमत ज्यादातर मवेशियों को पालने में होने वाली देखभाल की गुणवत्ता के कारण है। प्रजनन से पहले कुछ मवेशियों में वाग्यू आनुवंशिकी को पूरा किया जाना चाहिए। मवेशियों को तनाव मुक्त वातावरण में पालने के लिए प्रक्रिया में बहुत समय और समर्पण की आवश्यकता होती है।
वाग्यू को नियमित बीफ से क्या अलग बनाता है?
मवेशियों को कैसे पाला जाता है इसके अलावा, वाग्यू मवेशियों और नियमित मवेशियों के बीच एक बड़ा अंतर मांस का स्वाद है।वाग्यू नस्ल के मवेशियों में इंट्रामस्क्युलर वसा कोशिकाएं अधिक होती हैं। इसका नतीजा यह होता है कि मांसपेशियों के बाहर की बजाय अंदर ही मार्बलिंग होने लगती है। स्टेक के एक नियमित टुकड़े की तुलना में, आप पूरे वाग्यू में मार्बलिंग देखेंगे, जबकि दूसरे में वसा केवल परिधि को अस्तर करेगी।
यह वाग्यू नस्लों को अलग करता है। भले ही अन्य गायों को समान परिस्थितियों में पाला गया हो और उन्हें समान स्तर की देखभाल दी गई हो, वे अपनी मांसपेशियों के अंदर वसा का चयापचय नहीं करेंगी।
वाग्यू बीफ़ का एक अनोखा स्वाद है जो मक्खन जैसा और मीठा है। इसमें गहरा, समृद्ध उमामी स्वाद है। इसका एक कारण मांस में वसा की अधिक मात्रा होना है। यह पकने पर पिघल जाता है और मांस के रेशों को संतृप्त कर देता है। बहुत से लोग केवल नमक और काली मिर्च के साथ परोसे जाने वाले इस मांस को पसंद करते हैं, क्योंकि इसे स्वाद देने के लिए किसी अन्य मसाले की आवश्यकता नहीं होती है।
गोमांस की बनावट नरम और लगभग रेशमी है। इसके सभी स्वादों की सराहना करने के लिए धीरे-धीरे इसका आनंद लेना सबसे अच्छा है।
अमेरिकन वाग्यू बनाम जापानी वाग्यू
अमेरिकन वाग्यू गोमांस एंगस मवेशियों के साथ शुद्ध नस्ल के वाग्यू गोमांस मवेशियों के प्रजनन का परिणाम है। गोमांस का स्वाद और बनावट घरेलू अमेरिकी गोमांस के समान है। यह वाग्यू बीफ़ के समान मार्बलिंग और कोमलता को भी बरकरार रखता है। अमेरिकी और जापानी वाग्यू दोनों में ऐसे स्वाद हैं जो नियमित मवेशियों द्वारा उत्पादित किसी भी चीज़ से परे हैं।
दोनों के बीच बताया गया मुख्य अंतर खाने की क्षमता है। जापानी वाग्यू अमेरिकी वाग्यू से कहीं अधिक समृद्ध है। जबकि दोनों में असाधारण गुणवत्ता और स्वाद है, जापानी वाग्यू की समृद्धि इसके कुछ ही टुकड़ों को पर्याप्त से अधिक बनाती है। छोटी मात्राएँ अधिक संतोषजनक होती हैं। जब आप एक विशाल स्टेक डिनर के लिए तरस रहे हों, तो वाग्यू बीफ बहुत अधिक हो सकता है।
अलग-अलग कट के लिए अलग-अलग स्वाद
गाय के अलग-अलग हिस्सों का स्वाद थोड़ा अलग हो सकता है। नियमित रूप से काम करने वाली मांसपेशियों का स्वाद उन मांसपेशियों की तुलना में अधिक समृद्ध हो सकता है जिनका अधिक उपयोग नहीं किया गया है। वाग्यू गोमांस के अधिक मांसल टुकड़ों को पकाने का सबसे अच्छा तरीका कम और धीमी गति से खाना बनाना है, जिससे स्वाद विकसित हो सके।
ग्रेडिंग जापानी कट्स
जापानी मीट ग्रेडिंग एसोसिएशन (जेएमजीए) वाग्यू बीफ की ग्रेडिंग के लिए जिम्मेदार है। यह सुनिश्चित करता है कि यह उपभोक्ताओं के अपेक्षित मानकों को पूरा करता है।
इस प्रक्रिया के दौरान कुछ कारकों पर विचार किया जाता है:
- मोटा रंग
- मांस का रंग
- राइबे आकार
- राइबे का आकार
- आईएमएफ%, जो मार्बलिंग गुणवत्ता को संदर्भित करता है
ग्रेडिंग प्रणाली ए-सी और 1-12 तक संख्याओं और अक्षरों का उपयोग करती है। अंतिम ग्रेड 1-5 तक एक अक्षर और संख्या होगी। उदाहरण के लिए, A5 उच्चतम ग्रेड होगा जो वाग्यू बीफ को प्रक्रिया के बाद मिल सकता है।
अंतिम ग्रेड में कारक 1-12 के गुणवत्ता स्कोर इस प्रकार हैं:
- 1: गरीब
- 2: औसत से नीचे
- 3–4: औसत
- 5–7 अच्छा
- 8–12 उत्कृष्ट
ग्रेडिंग अमेरिकन कट्स
USDA एक ग्रेडिंग सिस्टम का उपयोग करता है जिसमें सेलेक्ट, चॉइस और प्राइम शामिल होते हैं। अमेरिकन वाग्यू को आमतौर पर प्राइम ग्रेड दिया जाता है। यह जेएमजीए में ग्रेड 12 के बराबर है।
कोबे बीफ क्या है?
कोबे बीफ वाग्यू बीफ का एक ब्रांड है। हालाँकि, इसकी सख्त आवश्यकताएँ हैं। सबसे पहले, केवल जापानी कोबे गोमांस है। अमेरिकी कोबे बीफ़ नहीं हो सकता क्योंकि बीफ़ को वास्तव में कोबे कहा जाने के लिए, इसे कोबे, जापान से आना होगा।
इसके अतिरिक्त, कोबे बीफ के प्रसंस्करण में शामिल प्रत्येक व्यक्ति को कोबे बीफ एसोसिएशन द्वारा लाइसेंस प्राप्त होना चाहिए। फार्म, प्रोसेसर, उपभोक्ता और रेस्तरां सभी इस आवश्यकता के अंतर्गत आते हैं।
अंतिम विचार
जापानी वाग्यू को दुनिया में मांस के सबसे अच्छे टुकड़ों में से एक के रूप में मनाया जाता है। इस पतले गोमांस का स्वाद, बनावट, मार्बलिंग और समृद्धि उन किसानों के कारण है जो अपने मवेशियों की उच्च स्तर की देखभाल करते हैं। वाग्यू मवेशियों में वसा को चयापचय करने की अद्वितीय क्षमता होती है जिसे अन्य मवेशी दोहरा नहीं सकते।परिणाम एक समृद्ध, गहरे स्वाद और मक्खन जैसी बनावट वाला मांस है।
अमेरिकन वाग्यू स्वादिष्ट स्वाद और बनावट प्रदान करता है लेकिन कई मायनों में घरेलू अमेरिकी गोमांस के समान है। जापानी वाग्यू अपनी ही कक्षा में है।
